Faux gras

Préparation

1. Préparation Trempez les noix de cajou (la veille) et mettez les dans un saladier, couvrez largement d’eau froide et placez au réfrigérateur pendant 12 heures
2. Infusion et cuisson des champignons Portez 50 cl d’eau à frémissement. Ajoutez les champignons bruns et les trompettes de la mort et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes
3. Filtrez en conservant le bouillon et les trompettes séparément puis égouttez-les, presser légèrement et hachez-les grossièrement Réservez pour l’option twist
4. Mixage de la base Égouttez les cajous, dans un blender puissant, mixez : les noix de cajou, le bouillon chaud de champignons, le miso, la levure maltée, le vin blanc, le vinaigre de cidre, l’huile de coco, les épices, le sel et l’agar-agar Mixez longuement jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et homogène
5. Cuisson Versez la préparation dans une casserole
6. Chauffez à feu moyen pendant 3 minutes, en remuant constamment, sans porter à ébullition. La préparation doit légèrement épaissir
7. Version Twist – Réintégration des trompettes Hors du feu, incorporez les trompettes de la mort cuites et hachées Mélangez délicatement à la spatule pour une répartition homogène pour apporter du relief en bouche, valoriser l’ingrédient et éviter le gaspillage
8. Mise en bocal Versez le faux-gras chaud dans des bocaux propres et stérilisés, en laissant 1 cm de vide et fermez hermétiquement.
9. Pasteurisation Placez les bocaux dans un bain-marie à 80–85 °C pendant 30 minutes, sans ébullition
10. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant 12 heures
11. Couche de gras Faites fondre l’huile de coco ou le beurre de cacao et ajoutez le curcuma
12. Versez délicatement le mélange sur le faux-gras pris
13. Remettez 1 heure au frais pour figer
14. Conservez au réfrigérateur (non ouvert) 3 à 4 semaines et consommez 7 à 10 jours après ouverture
15. Congélation possible

Bon appétit !